Vincent Nattress, kuchársky konzultant spoločnosti Napa Free Range Beef
PÁROVANIE + PÁROVANIE VÍNA
Aj keď sa Cabernet Sauvignon často označuje ako dokonalá fólia na steaky, víno ako Merlot s jemnejšími a ovocnejšími tónmi a nižším obsahom kyselín je lepšou voľbou pre hovädzie mäso pripravené so slanejšími, ostrejšími a slanejšími marinádami.
Podáva sa 2.-4
TIPY KUCHÁRA NA GRILOVANÍ:
Grilovanie je pre hovädzie mäso traumatické. Vystavenie svalového vlákna vysokému teplu spôsobí jeho stiahnutie, a preto ak necháte steak na grile na jednej strane príliš dlho, začne sa stočiť. Vysokým ohňom tiež mäso vysušíte a zostávajúcu šťavu natlačíte do stredu steaku. Pre jemný a vlhký NY steak:
1. Pred grilovaním mäso vytiahnite z chladničky, marinujte ho s cesnakom, tymiánom, sójovou omáčkou, olivovým olejom a prasknutým korením a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu. Ak budete mať mäso bližšie k teplote grilu, bude to lepšie grilovať.
2. Dobrá, mierna uhoľná základňa je lepšia ako základňa pre jadrové teplo. Nižšie a rovnomernejšie varenie vám poskytne vlhší a jemnejší steak. Iba nízkym a pomalým varením môžete pripraviť dokonalý vzácny alebo stredne vzácny steak. A ak máte radšej stredný alebo dobre urobený, budete šokovaní, aký vlhký steak zostane.
3. Necháme odpočívať. Keď ste uvarili steak na požadovanú teplotu, stiahnite ho z grilu, odložte na tanier, položte tanier na miesto, ktoré je len teplé a nechajte ho aspoň 5 minút odležať. Prečo? Pretože aj keď ste postupovali podľa pokynov pre dlhé a pomalé varenie, stále ste vytlačili džúsy, ktoré sú na vonkajšej strane mäsa, a zatlačili ich do stredu. Keď mäso necháte odpočívať, umožníte mu, aby sa v steaku širšie prerozdelilo. Po prekrojení na polovicu má prierez šedý zuhoľnatený okraj, ale zvyšok steaku je od okraja do stredu ružovo červený a šťava zostáva vo vnútri a netečie po celom tanieri.
VINNÉ SPÁROVACIE KLEŠTY
- Delicate Merlot California 2003
-Sterling Merlot Central Coast Vintners Collection 2002
-Chateau St. Jean Merlot Sonoma County 2001
-Paloma Merlot Spring Mountain 2002